2021-09-11: Hur kan vi imitera mjölk för att ta fram bra vegansk ost? Och hur kan vi förbättra den veganska ostens näringsvärden? Det är några av de frågor som professor Marité Cárdenas undersöker i ett nytt forskningsprojekt på Malmö universitet.
Planetens begränsade resurser och växande befolkning har aldrig varit mer i fokus. Det var också det som fick Marité Cárdenas, professor vid Biofilms Research Center for Biointerfaces, Malmö universitet, att gå in i projektet som startade i januari i år och pågår till och med december 2023.
– Det finns många mejeriprodukter som förstås görs av mjölk, och mjölk är ett svårt material att efterlikna. Idén är att ta reda på hur vi kan imitera det så att vi kan producera mejeriprodukter som är växtbaserade, säger Marité Cárdenas.
– Det finns en växande global oro, så vi måste hitta sätt som är mer hållbara. Ost är ett mycket viktigt livsmedel – jag har det själv på matbordet – men om du vill äta den veganska ost som för närvarande finns i mataffärerna, så finns det risk att du blir besviken.
Protein behövs för att göra ost
Dagens veganska alternativ imiterar egentligen inte mejeriprodukter utan är något helt annat, förklarar Marité Cárdenas. Anledningen till det är de stora teknologiska begräsningarna. Mjölk består av proteiner (som kaseiner) och fetter. Proteinerna bildas i en speciell struktur. Vid osttillverkning reagerar bakterier eller enzymer med proteinerna på ett sådant sätt att ostmassa bildas. Det är denna ostmassa som utgör grunden för ost.
– Processen är svår att efterlikna om du inte har dessa specifika proteiner, som bara finns hos djur. Många företag försöker tillverka dem genom att ta in DNA i en värdorganism så att den producerar en viss molekyl, i det här fallet ett protein. Det kan man göra genom att till exempel använda jäst. Detta är något som görs av en molekylär eller syntetisk biolog, säger Marité Cárdenas.
Vill förbättra ostens näringsvärden
Målet är att hon ska kunna använda sin kunskap som fysikalisk kemist för att framställa mjölk från de växtbaserade proteinerna. Men syftet med projektet är inte bara att imitera ost. Målet är också att förbättra dess näringsvärden.
–Om vi ska göra vegansk ost från grunden behöver vi inte göra det på samma sätt som naturen gör det. Naturen designade mjölk eftersom den behövde mjölken, naturen behövde inte ost! Vi kan göra denna mjölk till den perfekta för osttillverkning, säger Marité Cárdenas.
–Vi kan lägga till saker i mjölken som är bra för kroppen, till exempel vitaminer och mineraler som saknas i en vegansk kost, och kapsla in dem på ett sådant sätt att de finns kvar i osten. Detta ökar deras chans att faktiskt absorberas av kroppen.
Första som får forskningsanslaget
Forskningen finansieras av Novo Nordisk och Marité Cárdenas är den första vid universitetet som får forskningsanslaget. Forskningsbidraget från Novo Nordisk ges till projekt som syftar till att förbättra människors liv genom bättre hälsa, utbildning och utveckling av ett kunskapsbaserat hållbart samhälle. Förutom bidraget får hon råd från det danska bioteknikföretaget Chr. Hansen.
–Det här är ett nischprojekt och en forskning som det kan vara svårt att hitta finansiering för. Det är en stor ära, jag är den första personen som innehar detta stipendium från Malmö universitet. Jag hoppas att det öppnar dörren för många andra som kan se möjligheter i att ansöka, säger Marité Cárdenas.
Läs mer om projektet på Malmö universitet.
Källa och bild: Malmö universitet
Publicerat: 2021-09-11